Mapa polskich smaków – województwo podkarpackie

autor: admin_ryneksmaku

Podkarpacie jest jednym z tych regionów, w których do dziś żywe są tradycje kulinarne sprzed dziesięcioleci, a nawet wieków. Od Bieszczadów na południu po Kotlinę Sandomierską na północy spotkać tu można przysmaki typowe nie tylko dla wschodniej kuchni polskiej, ale także dla dawnych mieszkańców tych ziem – Łemków, Bojków, Żydów i Ukraińców. Które z regionalnych produktów spożywczych warto kupić u wytwórców z południowo-wschodnich rubieży kraju?

Tradycyjna kuchnia mieszkańców Podkarpacia słynęła z prostoty. Teren ten, chociaż przyrodniczo zachwycający, od wieków odznaczał się bowiem ubogą i trudną w uprawie glebą, a także surowym klimatem. W efekcie dania opierały się tu głównie na ziemniakach, jęczmieniu, kapuście czy kaszy gryczanej, a także owocach lasu, grzybach i dzikich roślinach. W diecie nie brakowało też przetworów z mleka owczego, koziego i krowiego – zwłaszcza na południu regionu, gdzie osiedlili się potomkowie wołoskich pasterzy, czyli Łemkowie i Bojkowie. Dzięki napływającym na tereny Podkarpacia Żydom, kuchnia lokalna wzbogaciła się o dania mięsne i rybne oraz przyprawy takie jak czosnek, cebula, gałka muszkatołowa, kminek, goździki i cynamon. Które z tych tradycji kulinarnych przetrwały do dziś? Jakie produkty znalazły się na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi? Jakich wytworów można spodziewać się na stoiskach producentów regionalnej żywności z województwa podkarpackiego?

Sery od potomków pasterzy

Ze względu na doskonałe warunki do wypasu na Podkarpaciu od wieków robi się przetwory z mleka nie tylko krowiego, ale też koziego i owczego. Wśród mlecznych produktów rzemieślniczych, które są charakterystyczne dla tego regionu, wymienić trzeba zwłaszcza przetwory z mleka koziego. Są one popularne na Pogórzu Bieszczadzkim i w Bieszczadach oraz we wschodniej części Beskidu Niskiego. Do dziś wyrabiany ręcznie w szałasach pasterskich w sezonie od maja do października kozi ser wołoski z Doliny Wisłoka odznacza się łagodnym smakiem. Dawniej wytwarzany przez Łemków był przysmakiem tak cenionym, że uznawany był za lokalną walutę. Na stoiskach podkarpackich producentów szukać należy też bryndzy koziej z Beskidu Niskiego, bundzu koziego naturalnego i wędzonego, sera koziego dojrzewającego, sera koziego podkarpackiego czy wołoskiego sera białego lub wędzonego. Z przetworów owczych koniecznie trzeba skosztować bieszczadzkiego sera wędzonego.

Tradycyjny chleb z bryndzą, Wikipedia Commons

Kierując się od Bieszczadów na zachód i północ częściej natknąć się można na sery z mleka krowiego, zwłaszcza krów rasy burej karpackiej doskonale radzących sobie z podkarpackimi warunkami klimatycznymi. Na szczególne uznanie zasługują tu m.in. bryndza łemkowska, a więc ser podpuszczkowy dojrzewający uzyskany przez zmiksowanie dojrzałego sera świeżego z mleka krowiego (bundzu) z solą. W sprzedaży są także takie produkty regionalne jak: bundz łemkowski naturalny lub wędzony o bardzo łagodnym, lekko kwaśnym smaku, a także ser podpuszczkowy z leśną nutą, czyi dodatkiem typowego dla tych terenów czosnku niedźwiedziego. Gratką dla miłośników lokalnych smaków z pewnością jest możliwość zakupu sera białego bieszczadzkiego z beczki o słonym i ostrym smaku. Sypki twaróg z mleka krowiego mieszany jest z solą i masłem, a następnie ugniatany w beczce i zalewany masłem. Regionalną ciekawostką są także szyszki piwne oraz ser kornaka w zalewie ziołowej, a więc małe suszone kulki z twarogu.

Suszone, kiszone, pieczone i z procentami

Jednymi z ulubionych metod konserwowania żywności na Podkarpaciu były dawniej kiszenie oraz suszenie. Pozwalały one na zachowanie walorów smakowych oraz wartości odżywczych warzywa i owoców w okresie zimowym. Do dziś teren ten słynie z urodzajnych lessowych sadów z drzewami uginającymi się od jabłek, śliwek czy orzechów, a także lasów pełnych dzikich owoców takich jak dereń, czarny bez czy żurawina. Jak wykorzystywano je dawniej i pod jaką postacią dostępne są dzisiaj na stoiskach z tradycyjnymi produktami? Wytwórcy z Podkarpacia oferują m.in. unikatowy dereń kiszony przygotowywany z niedojrzałych owoców zakiszanych tak jak ogórki w beczkach. Ze śliwek przygotowuje się, podobnie jak przed dziesiątkami lat, m.in. powidła krzeszowskie czy galicyjskie z kotła, ale też śliwki węgierki suszone. Owoce te – obok jabłek i gruszek – są również składnikiem góreckiego kompotu z suszu. Dodaje się je także do kruszonu, czyli napoju na bazie białego wina z sokami owocowymi i wodą gazowaną.

Kruszon, Wikipedia Commons

Ziemia podkarpacka słynie też z innych trunków – zarówno mocnych, na bazie wódki lub spirytusu, jak i win. W pierwszej grupie znajdują się wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych m.in. orzechówka jasielska, orzechówka krzeszowska, wiśniówka jasielska i śliwowica krzeszowska. Na bazie miodu wyrabia się tu miodówki (np. staropolską, cytrynową), a więc likiery z miodem gryczanym. Tereny Podkarpacia słyną także z winnic i doskonałych, nagradzanych podczas wydarzeń winiarskich win gronowych. Z dzikich owoców wytwarza się tu natomiast nalewki, np. lasowiacką nalewkę z pigwy, lasowiacką nalewkę żurawinową czy malinówkę jasielską. Owoce i warzywa wykorzystuje się także do wypieków, np. tradycyjnych jagodzianek, kapuśniaków jeżowskich z kaszą tatarczaną, siemieniaków orzechowych, chleba łańcuckiego na liściu kapusty.

Pasztety, studzieniny i słonina wędzona

Dawna kuchnia podkarpacka była skromna i rzadko występowało w niej mięso, które traktowane było nie jako element codziennej diety, ale składnik dań świątecznych. Więcej przetworów z mięsa znaleźć można było przed II wojną światową w typowych galicyjskich miasteczkach zasiedlanych przez Żydów, np. w Dukli. Od połowy XX wieku, gdy surowiec ten stał się łatwiej dostępny i zdecydowanie tańszy niż wcześniej, mięsne przetwory stały się popularne w całym regionie. Współcześnie wytwarza się tu kilkadziesiąt rodzajów regionalnych szynek, kiełbas, baleronów czy boczków. Ale nie tylko… W wybranych częściach Podkarpacia produkuje się różnego typu pasztety. Spotkać tu można m.in. kiszkę pasztetową dukielską, której historia sięga co najmniej końca XIX wieku, a także pasztet zapiekany z Dukli wędzony dymem ze zrębków drewna oraz pasztet w słoju tradycyjny z Górna wyrabiany tradycyjnie z podgardla, ścinków chudego mięsa, niewielkiej ilości tłustego boczku, wątroby, płuc i nerek wieprzowych.

Nietuzinkowy charakter ma także regionalna kiełbasa smalcówka konserwowana w procesie tyndalizacji za pomocą płynnego, gorącego smalcu. Do dziś wyrabiana jest ona tradycyjnie w słojach lub rzadziej w naczyniach kamionkowych w okolicach Ubieszyna. Wschodnie, a konkretnie ukraińskie smaki przetrwały na tych terenach m.in. pod postacią słoniny wędzonej czy solonej spożywanej z chlebem lub jako omasta do dań. Na uwagę zasługuje zwłaszcza słonina wędzona rekrucka, którą wytwarza się według tradycyjnych receptur w okolicach Dębowca. Na Podkarpaciu popularnością cieszą się także przetwory z mięsa i podrobów wykorzystujące surowce np. ze świniobicia do ostatniego kawałeczka. U producentów z tego terenu można często kupić studzieninę, a więc galaretę wieprzową z tylnej nogi świni, wolno gotowaną bez dodatku żelatyny.

Studzienina, rp.pl

Gdzie kupić podkarpackie przysmaki?

Tradycyjne produkty z Podkarpacia dostępne są – zwłaszcza w sezonie turystycznym –podczas jarmarków plenerowych w tym regionie. Poza Podkarpaciem można kupić je bezpośrednio od producentów np. podczas Rynku Smaku w Katowicach, a więc targu miejskiego z żywnością regionalną, tradycyjną i ekologiczną.

0 komentarz
1

You may also like

Zostaw komentarz