Mapa polskich smaków: województwo małopolskie

autor: admin_ryneksmaku

W poszukiwaniu tradycyjnych smaków wybieramy się tym razem do Małopolski. Podróżować będziemy m.in. do jurajskich dolin na północy regionu, podhalańskich bacówek na południu, stawów rybnych na zachodzie i malowniczych sadów na wschodzie. Co tam znajdziemy? Przysmaki, które od pokoleń wytwarzane są w ten sposób i produkty rolne, które współcześnie smakują równie dobrze jak przed laty.

Małopolska – od Oświęcimia po Gorlice i od Wolbromia po Zakopane – słynie z umiłowania do tradycyjnej kuchni i lokalnych produktów. To właśnie tutaj współcześnie zauważyć można zarówno w gastronomi, jak i kuchni domowej echa dawnego dziedzictwa kulinarnego – chłopskiego i dworskiego. Rośnie również popularność miejscowych produktów rolnych, przetworów mięsnych i mlecznych, wypieków oraz mocnych, nietypowych dla innych regionów trunków. Które z nich wpisane zostały na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi lub uzyskały wpis do unijnych rejestrów Chronione Nazwy Pochodzenia, Chronione Oznaczenia Geograficzne czy Gwarantowane Tradycyjne Specjalności? Jakich smakołyków szukać o producentów żywności ekologicznej i regionalnej z Małopolski?

Góralskie sery i mleko polskiej czerwonej

Sery góralskie, Wikipedia Commons

Małopolska słynie przede wszystkim z serów podhalańskich. To właśnie górale z południa województwa produkują i sprzedają najwięcej tradycyjnych przetworów z nabiału owczego oraz krowiego. Jakich konkretnie? Oprócz najbardziej znanego oscypka, nazywanego też oszczypkiem, na stoiskach lokalnych wytwórców spotkać można również żentycę, czyli serwatkę mleka owczego, oraz inne sery wytwarzane z mleka owczego. Są to pikantna i słona bryndza podhalańska, łagodny bundz oraz produkowane z resztek po produkcji oscypków niewielkie redykołki. W serach tych zgodnie z przepisami zawartość mleka owczego musi wynosić co najmniej 60 proc. Poza sezonem trwającym od maja do września dostęp do mleka owczego jest trudniejszy. Wtedy w sprzedaży pojawiają się częściej sery gazdowskie, określane też jako pucoki czy gołki, produkowane w całości z mleka krowiego.

Nie samymi góralskimi serami stoi jednak małopolska lista tradycyjnych produktów nabiałowych. Z Kowalowej, niewielkiej miejscowości położonej na Pogórzu, tuż przy granicy z województwem podkarpackim, pochodzą gomółki kowalowskie. Suszone kulki wielkości kurzego jaja z twarogu mieszanego z miętą znane były już w XVI wieku. W okolicach Wieliczki, Bochni i Limanowej od XIX wieku do dziś produkuje się tradycyjnymi metodami sery twarogowe niedojrzewające z mleka krów podgórskiej rasy polskiej czerwonej. Co ciekawe, samo mleko tych krów, a także wytwarzane z niego śmietana i zsiadłe mleko z Limanowej również wpisane zostały na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Nie tylko karpie i kiełbasy

W dawnej kuchni dworskiej i miejskiej najważniejsze miejsce zajmowały mięsa oraz świeże ryby z okolicznych stawów. Dziś to właśnie one dominują wśród produktów regionalnych województwa małopolskiego. Jakie ryby od wieków związane z kulinarną tradycją tych ziem można kupić u sprawdzonych sprzedawców? Są to przede wszystkim karpie zatorskie hodowane są w stawach w okolicach Zatoru, Przeciszowa i Spytkowic od co najmniej XII wieku. Miejscami na Liście Produktów Regionalnych pochwalić mogą się również karp osiecki, który pływa w stawach w Osieku niedaleko Oświęcimia, a także pstrągi potokowe i tęczowe z zasilanych krystaliczną wodą stawów w Ojcowie. Na straganach z tradycyjnymi produktami rybnymi znaleźć można także rybne przetwory, np. wędzone karpie zatorskie i pstrągi ojcowskie, karpie i pulpeciki w zalewie octowej czy fileciki karpiowe w pomidorach.

Wśród tradycyjnych produktów mięsnych w Małopolsce z pewnością ważne miejsce zajmuje mięso krów polskich czerwonych oraz jagnięcina podhalańska. Mięso jagniąt, konkretnie olkuskiej rasy długowełnistej, pojawia się również w tradycyjnej kuchni mieszkańców Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Na stoiskach producentów tradycyjnych wędlin z województwa małopolskiego warto szukać również regionalnych kiełbas, np. lisieckiej, krakowskiej suchej, tuchowskiej, piaszczańskiej, ze słoja z Proszowic czy podhalańskiej ze Skrzypnego. Wśród szynek i boczków najbardziej charakterystyczne dla tego obszaru są: polędwica z Czernichowa, schab wędzony z Proszówek, boczek wędzony w piwie. To nie wszystko – na uwagę zasługują również np. sołdra spiska, czyli wędzona noga wieprzowa, tuszka gęsi zatorskiej czy słonina rosolona podegrodzka wyrabiana jeszcze przez Lachów Sądeckich.

By Giraff, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/

Od kukiełek po kołacze

Dawniej piekarzom w Małopolsce nie brakowało kreatywności. Oprócz chlebów w różnych odmianach (np. chleb orawski na liściu kapusty, chleb prądnicki), wypiekali oni bowiem bardziej fantazyjne słodkie i słone przekąski. Na Liście Produktów Tradycyjnych znaleźć można nie tylko obwarzanki krakowskie, ale też m.in. bajgle z Kazimierza wypiekane od początku XVII wieku i ich mniejszy odpowiedni, a więc bugle zambrzyckie. W gminach podkrakowskich popularne są lokalne kukiełki – w Liszkach jest to podłużny, cienki chleb, w Podegrodziu plecionka z ciasta drożdżowego podobna do chałki, a w Uszewie chlebek z plecionką na wierzchu. Na wschodzie Małopolski jako produkt regionalny promowane są placki z sodą oczyszczoną, tzw. prozą, a więc prołzioki, sodówki czy blachorze, a także ze zsiadłym mlekiem, np. placki z blachy i placki pasterskie.

Jakich słodkości wypatrywać u małopolskich dostawców na targach produktów regionalnych? Za tradycyjne uznawane są m.in. kościelecka strucla makowa, radoczański jabłecznik, serniki jurajski i królewski czy drożdżowe kołacze, np. jurajskie i jodłowickie. Na Podhalu do dziś spotkać można orawskie zawijańce weselne, czyli świąteczne ciasto drożdżowe w kształcie kwadratu, z nadzieniem z maku, marmolady lub sera. W okolicach Sielsowic do dziś dnia wypieka się koziołki, a więc ciasteczka w kształcie trójkąta, rombu lub trapezu wyglądem przypominające rogi koziołka. Gratką, której nie znajdzie się w innych regionach polski jest słodkie ciasto z fasoli i bakalii, czyli cwibak. Produktem, który dołączył do Listy Produktów Regionalnych w połowie 2020 roku są natomiast krówki regulickie powstające z trzech składników – mleka, masła i cukru.

Dary sadu i pszczół

Tereny niemal całej Małopolski słyną z urodzajnych ziem, ale trudnego, pagórkowatego terenu. Nic dziwnego więc, że na terenach podgórskich od wieków kwitnie tradycja sadownicza. W okolicach Łącka, Raciechowic czy Iwkowej od lat uprawia się głównie jabłka i śliwki. To właśnie świeże jabłka łąckie czy jabłka z Raciechowic, a także suszone śliwki – susorki iwkowskie, suski sechlońskie czy łukowickie śliwki suszone – uznawane są tu za produkty regionalne. Z owoców tych robi się nie tylko przetwory (np. konfiturę jabłkowo-borówkową), ale także napoje alkoholowe – np. znaną w całej Polsce śliwowicę łącką, śliwowicę wyborną. Region ten słynie również z innych tradycyjnych trunków z tzw. dzikich owoców, m.in. jarzębinki, jarzębiaka izdebnickiego czy jałowcówki, a także pasiek, które dostarczają tradycyjne małopolskie miody spadziowe, sądeckie miody spadziowe czy suskie miody spadziowe z drzew iglastych.

Czy to małopolski produkt tradycyjny?
Zastanawiasz się, gdzie sprawdzić listę tradycyjnych produktów spożywczych z Małopolski? Możesz skorzystać ze strony internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi pod tym adresem.

0 komentarz
1

You may also like

Zostaw komentarz