Mapa polskich smaków: województwo śląskie

autor: admin_ryneksmaku

Oscypki i jagnięcina na Podhalu, śledzie i grzyby na Kaszubach, kapusta i kasza gryczana na Podkarpaciu… Każdy region Polski zachwyca innymi smakami i produktami regionalnymi. Wybierz się z nami w podróż w ich poszukiwaniu i przekonaj się, jakie tradycyjne przysmaki kryją poszczególne części kraju. Zaczynamy w województwie śląskim, które – od ziemi częstochowskiej, przez Górny Śląsk i Podbeskidzie, po Śląsk Cieszyński – pełne jest naturalnych i lokalnych smaków.

Produkty regionalne, nazywane też tradycyjnymi, stanowią nie tylko ważny element tożsamości społeczności lokalnej, a także dziedzictwa kulturowego regionu. Najczęściej określenie to przypisuje się charakterystycznym dla konkretnego miejsca produktom spożywczym wytwarzanym od pokoleń według stałej receptury z dostępnych lokalnie surowców. W serii artykułów opiszemy najważniejsze smakołyki z różnych regionów Polski. Na początek przyjrzymy się bliżej produktom tradycyjnym województwa śląskiego, które zaskakuje mnogością smaków.

Po sery nie tylko w góry

Tradycyjnych przetworów mlecznych szukać należy przede wszystkim na Podbeskidziu, Żywiecczyźnie oraz na Śląsku Cieszyńskim. Dlaczego tam? Regiony te słyną z wielowiekowej tradycji pasterskiej, a ich mieszkańcy, jako potomkowie wędrownego ludu Wołosów, z umiejętności wytwarzania przetworów z mleka owczego. Co, oprócz najbardziej znanych oscypków (nazwanych też oszczypkami) oferują producenci z tych regionów? Na ich stosikach można spodziewać się niewielkich wędzonych serków tzw. redykołek, wędzonej bryndzy wołoskiej oraz niewędzonej bryndzy żywieckiej w kształcie kul. Z mleka owiec na terenach tych wytwarza się także miękki bundz, okrągłe i zdobione rozetą sery wołoskie wędzone, a także ser klagany.

Na Śląsku Cieszyńskim dużą popularnością cieszy się również przesmażany ser domowy, nazywany też serem smażonym czy domowym. Znany jest on także na Górnym Śląsku, gdzie nazywa się go hauskyjza. Mleko krowie, chociaż stosowane zdecydowanie rzadziej, jest bazą m.in. serów gazdowskich, tzw. gołek czy pucoków o kształcie walca. Surowiec ten stosowany jest częściej w innych częściach województwa, np. na ziemi częstochowskiej, gdzie produktem tradycyjnym określa się np. twaróg krzepicki. Na Górnym Śląsku, ale też w Beskidach, lokalnym przysmakiem jest także zsiadłe czy kwaśne mleko, które na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych wpisane zostało jako śląska kiszka.

Ser smażony, Wikipedia Commons

Krupniok, żymlok i kita wędzona

Jakie przetwory mięsne uznawane są na terenie województwa śląskiego za tradycyjne czy lokalne? Na Górnym Śląsku są to z pewnością najbardziej charakterystyczne krupnioki i żymloki. W pierwszym przypadku mowa o zamkniętej w naturalnych jelitach mieszaninie kaszy tatarcznej (inaczej gryczanej) z gotowaną krwią świńską i przyprawami, a rzadziej także z podrobami. W żymloku, nazywanym też zemlokiem, zemloukiem czy w innych regionach bułaczanką, kasza „poganka” zastępowana jest natomiast przez krojoną w kostkę żymłę, a więc bułkę. Po świniobiciu w śląskich domach nie mogło zabraknąć także tustego, inaczej fetu, a więc smalcu wytapianego ze słoniny ze szpyrkami (skwarkami) lub bez nich.

Na południu województwa przez wieki spożywano głównie mięso jagnięce i baranie. Po łossodzie, a więc jesiennym redyku, bacowie przygotowywali z niego m.in. pieczone udźce jagnięce czy pieczeń baranią. Echem tych tradycji kulinarnych jest współcześnie promowana jagnięcina beskidzka. Te kawałki mięsa pieczone z ziołami, m.in. z jałowcem i miętą, popularne są zwłaszcza na terenie powiatów cieszyńskiego i żywieckiego. Na Śląsku Cieszyńskim regionalnymi przysmakami są jednak także produkowane z wieprzowiny: kita wędzona – mięso z tylnej nogi z kością, necówka – polędwica z mięsem mielonym pieczona w otrzewnej świńskiej, oraz wyrzoski – tłuste okrawki z mięsa pieczone z ziołami. Po mięso świń chętnie sięgano dawniej również w okolicach Siewierza i Szczekocin. Tam wśród mięsnych produktów regionalnych królują obecnie np. kiełbasa siekana na słomie pieczona czy porębska szynka parzona. Lokalnym przysmakiem są także przetwory z mięsa i podrobów gęsi i kaczek, np. żołądki gęsie po siewiersku i smalec gęsi siewierski.

Wypieki słodkie i wytrawne

Wśród produktów regionalnych czy tradycyjnych z województwa śląskiego nie brakuje także słodkości. Na Górnym Śląsku ikoną cukierniczą, bez której trudno wyobrazić sobie świętowanie, jest kołocz. To ciasto drożdżowe z masą z białego sera lub maku, albo z posypką, czyli kruszonką, towarzyszy Ślązakom przy rodzinnych spotkaniach, weselach czy chrzcinach od co najmniej XVIII wieku. Produktem serwowanym podczas ważnych uroczystości w tym regionie są także szpajza cytrynowa – krem z ubitych z sokiem z cytryny i cukrem jajek, oraz kopa ornontowicka czy pszczyńska – nasączone alkoholem placki kokosowe bogato pokryte bitą śmietaną i bakaliami. Coraz większą popularność zyskują również po latach zapomnienia oblaty – cienkie i okrągłe wafle, a także ciastka ze szpyrek, które dawniej pieczono wyłącznie po zbijaczce, a więc świniobiciu.

Kołocz Śląski, Wikipedia Commons

W południowej części województwa, a więc w Beskidzie Śląskim, na Żywiecczyźnie i Śląsku Cieszyńskim, za tradycyjne produkty cukiernicze uznaje się m.in. zaczerpnięty z tradycji austro-węgierskiej strudel jabłkowy. Wypiek ten pojawia się na stołach najczęściej z okazji świąt i zamiast nadzienia jabłkowego może mieć masę makową lub serową. Typowe dla tego regionu są także drobne ciasteczka cieszyńskie w rozmaitych kształtach i smakach, a także buchcicki, a więc małe drożdżowe bułeczki. W okolicach Żywca lokalnym specjałem są za to bogato zdobione pierniki odpustowe czy jarmarczne w przeróżnych kształtach, np. serca, koszyka, koguta, diabła, i wielkościach – od 10 do nawet 70 cm). Miłośnicy wytrawnych smaków wśród tradycyjnego pieczywa województwa śląskiego powinni szukać m.in. chleba cebulowego z okolic Tarnowskich Gór, tatarchucza z mąki gryczanej z okolic Częstochowy czy cieszyńskiego brutfanioka, nazywanego krupiczokiem z grubo zmielonej mąki pszennej lub żytniej.

Czy to na pewno produkt tradycyjny?

To, czy dany produkt oficjalnie określony został w Polsce jako tradycyjny, sprawdzić możesz na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W krajach Unii Europejskiej funkcjonują także Rejestr Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych oraz Rejestr Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności Komisji Europejskiej.

0 komentarz
1

You may also like